Посол филе сёмги

Технология производства слабосоленой продукции из филе семги сухим посолом.

1. Хранение сырья.

Режимы хранения сырья:

мороженое сырье – при температуре – -18°С;-
охлажденное сырье – при температуре – от 0° до+6°С;

2. Прием мороженого сырья.

Приемка сырья осуществляется по следующим пунктам:

По весу и количеству мест (соответствие количества мест и веса на упаковке с фактическими данными завозимого сырья);
По внешнему виду тары и упаковки (нарушение целостности упаковки (разрывы));
По температуре (температура внутри поступившей на производство замороженной рыбы должна быть не выше -18°С );
наименование продукции;
По соответствию маркировки на упаковке:
-сорт или категорию продукции;
-дату изготовления продукции;
-наименование и местонахождение(юридический адрес) изготовителя (предприятия, название судна) или отправителяи страны;
По внешнему виду сырья:
-поверхность рыбы чистая, беззагрязнений;
-рыба без наружных повреждений,помятостей и кровоподтеков;
-допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части от оглушения; темные пятна на поверхностибрюшной полости, не проникшие в мясо.

Состояние глаз и жабр (если рыба с головой) -

По органолептическим показателям:
-цвет
-запах
-консистенция

3. Дефростация (размораживание) сырья.

Дефростацию проводить при температуре +20..22 0С. Мороженую рыбу освободить от тары и упаковочных материалов и уложить на стеллажи. Продолжительность процесса размораживания составляет от 12 до 24 ч.
По окончании дефростации температура в толще блока рыбы должна быть от -1° до 0°С;
На поверхности не более +5°С.
Консистенция (после дефростации) должна быть плотной.
Запах (после дефростации) свежей рыбы, без порочащих признаков.
Размороженную рыбу направлять на разделку.

4. Разделка семги, форели на филе.

У рыбы отделить голову двумя длинными резами из-за верхней части жаберной крышки.
Затем тушку рыбы разрезать вдоль хребта (от приголовка до хвоста), разделив ее на боковую часть без позвоночной кости и боковую часть с позвоночной костью вместе с хвостовым плавником. Срезать филе так, чтобы на позвоночнике не оставалось большых прирезей мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов. С двух выделенных боковых частей аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалив кровоподтеки, края (кромки) пластин филе выровнять, удалив брюшную часть. Пинцетом или с помощью триммера удалить тельные кости.

5. Предварительное взвешивание филе перед посолом.

Включить электронные весы, поставить на весы пластиковый ящик (лоток), сбросить вес тары.
Взять филе, уложить в лоток кожей вниз, определить общий вес филе и средний вес одного филе в партии.

6. Получение компонентов со склада.

Получение компонентов со склада производится в присутствии кладовщика и мастера цеха по нормам и правилам, установленным на предприятии.

7. Подготовка лотков для посола.

Посол филе семги (форели) должен происходить в чистых лотках.
Перед использованием лотков необходимо произвести их мойку.

8. Подготовка смеси для посола.

В соответствии с выбранной рецептурой.

9. Посол семги, форели.

Взять подготовленные для посола лотки.
На дно подготовленного лотка уложить в один слой, шкурой вниз, разделанную на филе, семгу (форель) одного размерного ряда.
Взять соответствующий размерному ряду филе мерный стакан.
Пересыпать уложенное в лоток филе семги (форели) смесью для посола.
После проведения посола филе семги (форели), лотки составить на поддон, и подготовить их к транспортировке.

10. Транспортировка лотков в посольное отделение.

Лотки на поддоне транспортируются в посольное отделение (камеру для посола и созревания филе).

11. Посол и созревание филе семги (форели)

Режимы посола и созревания филе семги (форели):

температура в камере: от -2° до +4°С;
продолжительность посола и созревания: от 72 часов.

12. Выгрузка филе из посольных лотков.

Через 72 часа вывезти лотки из камеры посола к месту промывки филе раствором соли.

13. Подготовка раствора соли.

Содержание соли в растворе не более 5.20%

14. Ополаскивание филе в 5% растворе соли.

Произвести ополаскивание (промывку) с/с филе в 5% растворе тузлука в специально отведенном для этого процесса месте.
После промывки филе должно быть освобождено от остатков соли, чешуи и слизи.

15. Укладка филе в лотки для перераспределения соли

Перед использованием лотков необходимо произвести их мойку, используя моющие средства, после мойки необходимо тщательно промыть лоток теплой водой, смыв с него остатки моющих средств.
Уложить с/с филе в подготовленные лотки.

16. Транспортировка лотков с промытым с/с филе в камеру перераспределения.

Уложенное с/с филе транспортируется в камеру перераспределения соли.

17. Выравнивание солености в толще и на поверхности с/с филе.

Режимы выравнивания солености в толще и на поверхности с/с филе:

температура в камере: -2°..+4°С;
продолжительность выравнивания: 24 часа.

18. Контрольное взвешивание с/с п/ф.

Необходимо после выравнивания солености взвесить с/с полуфабрикат для определения коэффициента выхода.

19. Транспортировка в лотках с/с п/ф в отделение нарезки филе.

После контрольного взвешивания, лотки со с/с п/ф транспортируют в отделение нарезки филе.

20. Нарезка с/с п/ф на кусок.

Слабо соленое филе нарезать на поперечные куски с заданным весом.

21. Укладка куска с/с филе на подложку и в пакет.

После нарезки кусок укладывают на подложку и помещают в пакет.

22. Вакуумирование пакета.

Пакет вакуумируют.

23. Этикетирование и маркирование готовой продукции

Сухой пакет с готовой продукцией этикетируют и маркируют.

24. Транспортировка готовой продукции в камеру хранения готовой продукции 0°..+5°С

После вакуумирования, этикетировки и маркировки пакеты с готовой продукцией транспортируют в камеру хранения готовой продукции.

25. Хранение с/с п/ф в камере хранения готовой продукции 0°..+5°С

Хранить готовую упакованную продукцию в камере готовой продукции при температуре 0°..+5°С

26. Реализация готовой продукции.

Упакованная готовая продукция должна быть реализована в течение срока, установленного нормативной документацией.

Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.