Инжектирование сёмги

Технология инжектирования филе (ФОРЕЛИ, СЕМГИ) с использованием автоматического инжектора.

1. Хранение сырья
Режимы хранения сырья:
мороженое сырье – при температуре – -18°С;-
охлажденное сырье – при температуре – от 0° до+6°С;

2. Прием мороженого сырья
Приемка сырья осуществляется по следующим пунктам:

По весу и количеству мест (соответствие количества мест и веса на упаковке с фактическими данными завозимого сырья);
По внешнему виду тары и упаковки (нарушение целостности упаковки (разрывы));
По температуре (температура внутри поступившей на производство замороженной рыбы должна быть не выше -18°С );
наименование продукции;
-сорт или категорию продукции;
-дату изготовления продукции;
-наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя (предприятия, название судна) или отправителя и страны;
По соответствию маркировки на упаковке;
По внешнему виду сырья:
-поверхность рыбы чистая, без загрязнений;-
-рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков;
-допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части от оглушения;
-темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо.
Состояние глаз и жабр (если рыба с головой)
По органолептическим показателям:
-цвет
-запах
-консистенция

3. Дефростация (размораживание) сырья
Дефростацию проводить при температуре +20..22 0С. Мороженую рыбу освободить от тары и упаковочных материалов и уложить на стеллажи. Продолжительность процесса размораживания составляет от 12 до 24 ч.
По окончании дефростации температура в толще блока рыбы должна быть от -1° до 0°С;
На поверхности не более +5°С.
Консистенция (после дефростации) должна быть плотной.
Запах (после дефростации) свежей рыбы, без порочащих признаков.
Размороженную рыбу направлять на разделку.

4. Разделка семги, форели на филе
У рыбы отделить голову двумя длинными резами из-за верхней части жаберной крышки.
Затем тушку рыбы разрезать вдоль хребта (от приголовка до хвоста), разделив ее на боковую часть без позвоночной кости и боковую часть с позвоночной костью вместе с хвостовым плавником. Срезать филе так, чтобы на позвоночнике не оставалось большых прирезей мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов. С двух выделенных боковых частей аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалив кровоподтеки, края (кромки) пластин филе выровнять, удалив брюшную часть. Пинцетом или с помощью триммера удалить тельные кости.

5. Предварительное взвешивание филе перед инжектированием
Включить электронные весы, поставить на весы пластиковый ящик (лоток), сбросить вес тары.
Взять филе, уложить в лоток кожей вниз, определить общий вес филе и средний вес одного филе в партии.

6. Получение компонентов со склада
Получение компонентов со склада производится в присутствии кладовщика и мастера цеха по нормам и правилам, установленным на предприятии.

7. Подготовка раствора для инжектирования
Подготовить посольный раствор с PRE-LACKS. Рекомендуемая температура тузлука +10° ÷ +15°С.

8. Инжектирование семги, форели
Инжектор точно настроить под продукт. Добиться оптимального давления тузлука в иглах, которое обеспечит ввод от 10% до 16% раствора в филе.

9. Досаливание филе семги, форели сухим способом
После инжектирования филе досолить до 4 - 5 % содержания соли. Время досола и способ досола филе выбираетмся в зависимости от размера филе и того, какую соленость филе надо получить на выходе.
Взять подготовленные для посола пластмассовые лотки.
На дно подготовленного лотка уложить в один слой шкурой вниз, разделанную на филе, семгу (форель) одного размерного ряда.
Взять, соответствующий размерному ряду филе, мерный стакан.
Пересыпать уложенное в лоток филе семги (форели) смесью для посола.
После проведения посола филе семги (форели), лотки составить на поддон, и подготовить их к транспортировке.

10. Транспортировка лотков в посольное отделение
Лотки на поддоне транспортируются в посольное отделение (камеру для посола и созревания филе).

11. Посол и созревание филе семги (форели)
Режимы посола и созревания филе семги (форели): температура в камере: от -2° до +4°С.

12. Выгрузка филе из посольных лотков
Вывезти лотки из камеры посола к месту промывки филе раствором соли.

13. Подготовка раствора соли для ополаскивания
Содержание соли в растворе не более 5.2%

14. Ополаскивание филе в 5% р -ре соли
Произвести ополаскивание (промывку) с/с филе в 5% растворе тузлука в специально отведенного для этого процесса месте.
После промывки филе должно быть освобождено от остатков соли, чешуи и слизи.

15. Укладка филе в лотки для перераспределения соли
Перед использованием лотков необходимо произвести их мойку, используя моющие средства, после мойки необходимо тщательно промыть лоток теплой водой, смыв с него остатки моющих средств.
Уложить с/с филе в подготовленные лотки.

16. Транспортировка лотков с промытым с/с филе в камеру перераспределения
Уложенное с/с филе транспортируется в камеру перераспределения соли.

17. Выравнивание солености в толще и на поверхности с/с филе
Режимы выравнивания солености в толще и на поверхности с/с филе устанавливает технолог.
Температура в камере выравнивания: -2°..+4°С.

18. Контрольное взвешивание с/с п/ф
Необходимо после выравнивания солености взвесить с/с полуфабрикат для определения коэффициента выхода.

19. Транспортировка в лотках с/с п/ф в отделение нарезки филе
После контрольного взвешивания, лотки со с/с п/ф транспортируют в отделение нарезки филе.

20. Нарезка с/с п/ф на кусок 0.3 кг
С/с полуфабрикат нарезать на поперечные куски весом не менее 0.294 и не более 0,309 кг.
В случае несоответствия массы куска заданной доложить кусочки обрези под филе.

21. Укладка куска 0.3 кг с/с п/ф на подложку и в пакет
После нарезки с/с п/ф кусок 0.3 кг укладывают на подложку и помещают в пакет.

22. Вакуумирование пакета
Пакет со с/с полуфабрикатом вакуумируют.

23. Этикетирование и маркирование готовой продукции
На сухой пакет со с/с куском нанести этикетку и термочек.

24 Транспортировка готовой продукции в камеру хранения готовой продукции 0°..+5°С
После вакуумирования пакеты с готовой продукцией транспортируют в камеру хранения готовой продукции.

25. Хранение с/с п/ф в камере хранения готовой продукции 0°..+5°С
Хранить готовую упакованную продукцию в камере готовой продукции при температуре 0°..+5°С

26. Реализация готовой продукции
Упакованная готовая продукция должна быть реализована в течение срока, установленного нормативной документацией.

Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.