Факторы, влияющие на выход слабосоленой рыбы.

Механизм изменения массы и объема рыбы при посоле.

Выход соленого рыбного полуфабриката определяется изменениями, происходящими в результате массообмена между рыбой, солью и тузлуком.
Характер изменения массы и объема рыбы при ее просаливании одинаков, но объем уменьшается сильнее в основном вследствие увеличения плотности рыбы.

 Этот процесс можно разделить на 2 фазы:

• 1 фаза.  В начале просаливания рыбы идет интенсивная отдача воды под влиянием большой концентрации соли на поверхности рыбы и в тузлуке.

Затем, по мере выравнивания этих концентраций, наступает 2 фаза

• 2 фаза.  Выход воды замедляется и, наконец, сменяется впитыванием ее в виде тузлука, что сопровождается увеличением массы рыбы.

В первой фазе вода вследствие большего коэффициента диффузии выходит из рыбы в несколько большем количестве, чем это соответствует условиям равновесия, поэтому позже, когда градиент концентрации уменьшается, упругость тканей и гидрофильность белков обуславливают возврат некоторого количества воды (тузлука) в рыбу.

В обычных условиях, даже при слабых посолах, выход соленого полуфабриката из свежевыловленной рыбы, не подвергавшейся замораживанию, редко бывает больше 100%. При слабых посолах полуфабриката из замороженной рыбы  выход соленого полуфабриката может быть более 100% за счет обводнения белка, в котором произошли изменения после замораживания.

Факторы, влияющие на выход соленых продуктов.

Выход соленых продуктов зависит от ряда факторов: химического состава рыбы, крепости посола, температуры при которой происходит посол, качества соли, техники посола, качества рыбы-сырца, размеров рыбы, структуры ее тканей.

Химический состав рыбы.
Химический состав сказывается на величине выхода соленой рыбы, поскольку основной массообмен протекает за счет воды и соли, жир и белки в этих процессах  в период просаливания практически не участвуют.
При посоле тощей свежевыловленной рыбы, в которой содержание воды больше, получают меньший выход соленого продукта, чем при посоле жирной. Однако это не строгая закономерность.

Крепость посола.
Чем выше концентрация соли, тем меньше выход соленой рыбы.

Температура при которой происходит посол.
С повышением температуры происходит более интенсивное просаливание рыбы, выход продукции уменьшается. Процесс охлаждения вызывает увеличение массы рыбы за счет ослабления влияния соли на состояние белков. Это имеет практическое значение, т.к. применение охлаждения или подмораживания рыбы при приготовлении слабосоленых полуфабрикатов не только улучшает их вкус и консистенцию, но также увеличивает их выход.

Качество соли (ее химический состав).
Отражается на выходе соленого продукта в основном из-за содержания примесей солей двухвалентных металлов, которые денатурируют и высаливают белки сильнее, чем хлористый натрий. Примеси солей двухвалентных металлов, даже допустимые по стандарту, уже заметно ухудшают вкус рыбы, делает мясо более жестким и сухим. Соли магния влияют на выход соленой рыбы и на ее консистенцию несколько слабее, чем кальциевые.

Техника посола.
Также влияет на выход соленой рыбы. Особенно велика роль механического давления, которое испытывает рыба в процессе просаливания. Благодаря большему давлению, которое испытывает рыба, посол в глубоких ваннах дает меньший выход продукта, чем посол в мелкой таре.
Добавление тузлука в посоле (смешанный посол) увеличивает выход продукта по сравнению с его выходом при сухом посоле, т.к. отдельные экземпляры рыбы оказывают друг на друга меньшее давление. При стоповом посоле происходит наибольшая потеря воды, т.к. рыба испытывает большое механическое давление и лишена возможности впитывать обратно тузлук в конце просаливания (почти весь тузлук выходит из сферы взаимодействия с рыбой). При тузлучном и инжекционном посоле можно добиться максимального увеличения выхода рыбы.

Качество рыбы – сырца.
Заметно отражается на выходе соленого продукта. Рыба, просоленная в состоянии посмертного окоченения, теряет влаги меньше, чем посоленная в состоянии разрешения посмертного окоченения и автолиза.

Размеры рыбы.
Внутренние ткани крупной рыбы просаливаются медленнее и остаются более сочными, чем у тощей рыбы.