Способы консервирования

Принципы консервирования

Всем нам известно, что рыбное сырье  – это скоропортящийся продукт, состоящий из сложного сочетания органических веществ (белки, жиры, углеводы), которые за короткое время активно расщепляются ферментами. Этот процесс необратим, поэтому, в процессе хранения рыба быстро теряет свежесть, внешний вид, пищевую ценность и даже становится ядовитой.

Предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты осуществляют разными способами консервирования (от латинского «conservare»-сохранять), при которых созда­ются условия для инактивации ферментов или изменения характера их деятельности, а также подавления жизнедеятельности микроорганизмов. В основе всех известных способов консервирования лежат четыре биологических принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Принцип биоза лежит в основе способов сохранения живых организмов в условиях, обеспечивающих их нормальное существование (истинный биоз или аубиоз), а также способов сохранения живых организмов, охлажденных до 0° С, когда замедляется развитие жизненных процессов, но сохраняется природный иммунитет организмов (частичный биоз, или гемибиоз). На принципе аубиоза основаны перевозка и хранение живой рыбы в воде, а на принципе гемибиоза — безводная перевозка живой рыбы, раков, креветок, моллюсков.

Принцип анабиоза лежит в основе способов консервирования, при которых деятельность тканевых ферментов и микроорганизмов подавляется охлаждением сырья до низкой температуры (термоанабиоз), удалением большой части содержащейся в тканях воды (ксероанабиоз), созданием высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз) или повышением кислотности (ацидоанабиоз).

На принципе ценоанабиоза основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. Примерами могут служить квашение овощей — консервирующее действие оказывает молочная кислота, выделяемая бактериями молочно-кислого брожения (ацидоценоанабиоз); приготовление виноградных и плодовых вин, когда за счет спиртового брожения накапливается этиловый спирт (алкоголеценоанабиоз); изготовление пресервов из рыбы, при котором сочетаются принципы осмоанабиоза (посол) и ацидоценоанабиоза (действие молочнокислых бактерий).

На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую упаковку, а также уничтожение микроорганизмов и их спор (стерилизация) и защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения. Состояние абиоза достигается путем стерилизации под воздействием тепла (термоабиоз или термостерилизация), антисептиков (химабиоз или химстерилизация), света (фотостерилизация), ультразвука и др.

Все способы консервирования, применяемые в рыбной промышленности, основаны на сочетании нескольких биологических принципов консервирования, причем один из них является основным.

 

Классификация способов консервирования

По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.

Физические способы. Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся:

• охлаждение;
• замораживание;
• высушивание;
• стерилизация.

 

Химические способы основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ, безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся:

• посол (обработка поваренной солью);
• маринование (обработка солью и уксусной кислотой);
• копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты);
• применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, сорбиновая кислота, нитрит натрия, перекись водорода, озон и т.д.);
• применения антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, лимонная кислота и др.)

Биохимические методы основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также' ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения. Они имеют специфические вкусоароматические свойства (созревание соленой рыбы и пресервов) и оказывают бактерицидное действие.

Комбинированные методы. В технологии рыбных продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении рыбы-сырца (физический метод) эффек­тивность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод). При приготовлении слабосоленой рыбы (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод). При холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод).

По силе и характеру воздействия на сырье все способы кон­сервирования подразделяют на две группы. В первую группу входят способы, обеспечивающие сохранение природных свойств сырца для последующей выработки из него пищевых, кормовых и других видов продуктов (охлажденные и мороженые продукты). Во вторую группу входит подавляющее большинство способов консервирования, применяющихся в технологии рыбных продуктов.