Посмертные изменения в рыбе

После извлечения из воды с помощью орудий лова рыба некоторое время продолжает оставаться живой. Однако она довольно быстро погибает в результате того, что жабры не способны усваивать кислород из воздуха.

В настоящее время посмертные изменения, происходящие в рыбе, условно подразделяются на четыре стадии:

   1 стадия - выделение слизи;

   2 стадия  - посмертное окоченение;

   3 стадия - автолиз;

   4 стадия - бактериальное разложение (гнилостная порча). 

Выделение слизи. Поверхность живой рыбы, только что вынутой из воды, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выполняющей защитные функции, в частности, снижение коэффициента трения при движении в воде. Слизь выделяется особыми клетками эпидермиса кожи. Иногда отделение слизи бывает настолько значительными, что она покрывает всю поверхность рыбы. Количество выделившейся слизи зависит от вида рыбы. В состав слизи входят сложные белки и липиды .Составляющие слизи (муцин) являются хорошим субстратом для развития гнилостной микрофлоры, вследствие чего слизь быстро подвергается порче – мутнеет и приобретает неприятный запах. Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не является признаком порчи рыбы, так как микроорганизмы в этот период еще находятся на поверхности рыбы, и не проникли в ее ткани. Слизь сравнительно легко можно удалить, вымыв рыбу в проточной воде. Выделение слизи прекращается перед посмертным окоченением.

Посмертное окоченение. В основе посмертного окоченения лежат сложные физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне. Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из веществ, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Источником энергии в данном случае служат только биохимические процессы ферментативного распада (гидролиз, фосфоролиз) некоторых веществ, в частности, нуклеозидфосфатов, гликогена, находящихся главным образом в саркоплазме.

В мышечной ткани рыбы основная часть энергии, необходимой для сокращения мышц, выделяется в результате расщепления АТФ. По внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоченение практически идентично двигательному сокращению живой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц основан на взаимодействии миозиновых и актиновых филламентов.

Посмертное окоченение рыбы начинается с головы, постепенно переходит на мышцы туловища, а затем на хвостовую часть. Затем поступление энергии для сокращения мышц прекращается, и мышцы расслабляются, т.е. посмертное окоченение оканчивается (разрешается). Процесс разрешения посмертного окоченения протекает от хвоста к голове.

Посмертное окоченение обуславливает длительность сохранения свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем дальше отодвигаются стадии автолиза и бактериального разложения мяса. Большинство гнилостных микроорганизмов имеет оптимум рН в слабо щелочной зоне, при посмертном окоченении мясо рыбы имеет слабокислую реакцию, что существенно сдерживает развитие гнилостных процессов.

Состояние рыбы перед смертью оказывает большое влияние как на время наступления посмертного окоченения, так и на его продолжительность. У рыбы, умерщвленной немедленно после вылова, и не подвергшейся механическим воздействиям, посмертное окоченение наступает позднее и продолжается значительно дольше, чем у такой же рыбы, потратившей перед смертью много энергии и подвергшейся механическим воздействиям (давлению, перевалкам и т.д.).

Автолиз. Под автолизом понимают всю совокупность процессов посмертного ферментативного расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основную роль в этом процессе играют протелитические ферменты, под действием которых разрушается структура сетки мышечной ткани, построенная из белков и обуславливающая упругопластические свойства тела свежей рыбы.

Протеолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей рыбы, выражающиеся в изменении консистенции рыбы – значительном размягчению тканей, расслоении по миосептам и отделении мяса от костей. В результате разрушения соединительно-тканных белков, в частности, коллагена мясо рыбы приобретает в начале мягкую, а затем и дряблую консистенцию. У рыб, ведущих подвижный образ жизни, протеолиз наступает раньше, чем у малоподвижных.

Если посмертные изменения протекают в неразделанной рыбе, то на определенном этапе, после разрушения стенок кишечника и желудка, протеолитические ферменты желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин, химотрипсин и другие) диффундируют в мышцы, ускоряя их гидролиз. В первую очередь это проявляется в разрушении мышц брюшка, особенно это актуально для рыб, имеющих активные ферментные системы внутренних органов (сельдь, мойва, скумбрия и другие).

Важную роль в ускорении процессов автолиза играют лейкоциты крови, содержащие целый комплекс гидролитических ферментов.

Образующиеся при протеолизе новые химические соединения вызывают изменения вкуса и аромата мяса рыбы, причем характер этих изменений зависит от качественного состава и количественного содержания этих соединений. Например, кислый привкус в мясе создают продукты гидролиза гликогена (молочная кислота), а также нуклеотидов (фосфорная кислота). Азот летучих оснований (аммиак, триметиламин, диметиламин, холин и другие), а также летучие жирные кислоты (валериановая, масляная и др.) придают мясу специфические, а при больших концентрациях, характерных для стадии гнилостной порчи, резко неприятный вкус и запах.

В процессе автолиза подвергаются липиды, но продукты гидролиза и окисления липидов играют меньшую роль в создании неприятного запаха и изменения консистенции рыбы.

 В результате автолиза происходит не только ухудшение органолептических свойств рыбы, но и накопление относительно низкомолекулярных продуктов гидролиза, являющихся хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов. Автолитческий распад тканей и органов рыбы постепенно переходит в бактериальный, разграничить эти процессы очень трудно.

Бактериальное разложение. Бактериальное разложение тканей происходит под воздействием ферментов микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белковых веществ с образованием ряда дурно пахнущих и обладающих токсичными свойствами соединений.

Микробная клетка содержит большое количество разнообразных ферментов, локализованных в ее структурных элементах. Клетка вырабатывает экзо- и эндоферменты. Экзоферменты свободно выделяются в окружающую среду. К ним относятся ферменты, катализирующие реакции расщепления питательных веществ вне клетки. Эндоферменты прочно связаны с клеточными структурами и действуют внутри клетки.

Основными факторами, влияющими на активность микробных клеток, участвующих в бактериальном разложении являются: температура процесса, наличие достаточного количества воды (активность воды), концентрация ионов водорода (рН), начальная обсемененность.

Микроорганизмы могут гидролизовать белки, но более благоприятным субстратом для них являются образующиеся при автолизе продукты расщепления белков – аминокислоты и другие небелковые вещества. В связи с тем, что мясо морских рыб содержит больше небелковых азотистых веществ, чем мясо пресноводных, их бактериальная порча происходит намного быстрее. Особенно быстро портится мясо морских рыб с повышенным содержанием мочевины.

При бактериальном разложении, как и при автолизе, сначала происходит разложение белков до аминокислот, а затем дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот с образованием менее сложных веществ под влиянием специфических ферментных систем микроорганизмов. Характер действия разных микроорганизмов на белки может несколько отличаться. Так, ферменты B. coliгидролизуют белки до полипептидов, B. cereus – до аминокислот; B. proteus и В. mycoides разлагают белки до конечных продуктов.

Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних органолептических признаков. К таким признакам относятся внешний вид рыбы, упругость ее тканей, консистенция мяса и запах.

Внешние органолептические признаки начавшей портиться рыбы:

• посмертное окоченение закончилось, тело утратило упругость и после нажима пальцами (пальпации) на нем остаются вмятины;
• глаза помутнели и опали (для пелагических рыб);
• цвет жабр из красного перешел в бледно-розовый, бурый или серый. Жабры покрылись мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или, наконец, гнилостным запахом;
• анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;
• поверхность рыбы потускнела, покрылась мутной слизью с затхлым, кислым или гнилостным запахом;
• на поперечном разрезе тела видно покраснение в области позвоночника;
• мясо сильно размягчилось, стало дряблым, расслаивается по септам и легко отстает от костей. Цвет мяса неестественный – серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или даже гнилостный.

 Однако, руководствуясь только этими признаками, не всегда можно определить пригодность рыбы в пищу. В сомнительных случаях используют физико-химические, химические и микробиологические методы исследования мяса рыбы. При этом в частности, с целью санитарно-гигиенической оценки рыбы-сырца могут быть определены:

• рН мяса рыбы (щелочная реакция – признак недоброкачественности);
• ВУС (влагоудерживающая способность) мышечной ткани (снижение ВУС менее 50 % ставит под сомнение качество продукции);
• начальная бактериальная обсемененность и другие показатели (не допускается превышение КМАФАнМ более 5 · 10⁴ КОЕ/г).