Пороки соленой рыбы

Пороки соленых продуктов возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. Для избежания пороков необходим входной контроль сырья, поступающего на переработку, посол без задержки, соблюдение технологий производства соленой рыбы и ее последующее хранение.

•   Загар. Это покраснение мяса вблизи позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией и является следствием длительного хранения сырца без охлаждения, посола без охлаждения и разделки, применения неподходящей по качеству соли, неправильного хранения соленой продукции. Обычно загар появляется в хвостовой части рыбы и около почек. Рыба с загаром относится к нестандартной. При отчетливом гнилостном запахе слизи, жабр, внутренностей или подкожного слоя мяса ры¬бы-сырца порок называют загаром соответствующих органов или участков тела рыбы.
•   Затяжка.  Этот порок возникает в результате задержки рыбы перед посолом, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения и может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных его частях. Резко выраженная затяжка сопровождается запахом сильно скисшей рыбы и даже гнилостным запахом, вкус мяса горьковато-кислый. Рыба с затяжкой относится к нестандартной.
•   Затхлость. Представляет собой запах плесени и встречается у рыбы, хранившейся без тузлука. В жабрах затхлость устраняется тщательной их промывкой. Чаще всего возникает при поражении соленого продукта плесенью или его омылением.
•   Лопанец брюшка. Появляется при посоле рыбы с переполнен¬ным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару.
•   Налет белых пятен. Образуется на поверхности соленой рыбы при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием балластных солей, особенно солей кальция и а также кремния.
•   Пролежни. Образуются при посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке. Этот порок определяют, как участки плотного соприкосновения сельдей в посоле местами, на которых отсутствует соль. В этих местах образуются пролежни, сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска, а в подкожной области часто наблюдается потемнение мяса в результате начальной стадии порчи крови.
•   Механические повреждения. Кровоподтеки и деформация рыбы образуются исключительно в результате небрежного обращения с рыбой в процессе обработки, транспортировки и хранения. Плохая тара и небрежная ее укупорка также являются причиной образования этого порока.
•   Омыление. На поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений образуется молочно- или грязновато-белый вязкий и липкий налет с неприятным запахом — результат жизнедеятельности мезофильных аэробных микроорганизмов, характерный для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре. В начальной стадии омыления налет бесцветный, прозрачный и не характеризуется порочащим запахом. Омылением особенно легко поражаются нежирная тихоокеанская сельдь, упакованная в ящики, и тресковые. Налет на соленой рыбе отмывают в тузлуках плотностью 1,17— 1,2 г/см3, после Чего продукт следует немедленно реализовать. Если быстрая реализация невозможна, то соленую треску досаливают «ли помещают в холодильник, а сельдь фиксируют (15 мин) в уксусно-соляном растворе (3,5 % уксусной кислоты) при соотноше¬нии 1:2.
•   Окисление жира. Жир рыб окисляется при соприкосновении с кислородом воздуха и под действием ферментов. Рыба с этим пороком имеет неприятный вкус и запах прогорклого жира, а ее поверхность желтеет. У тощих рыб желтеют подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. Сначала такое пожелтение не сопровождается запахом и привкусом окислившегося жира. Затем пожелтение постепенно проникает в толщу мяса и рыба становится непригодной в пищу. У жирной рыбы пожелтение сначала появляется на поверхности тела, а затем в подкожном слое, при этом запах окислившегося жира и привкус ощутимы уже в первый период. 
• Для защиты от окисления жира соленую рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные пленки с вакуумированием.
•   Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков, возникающая в результате опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении соленой рыбы.
• Тузлук при скисании мутнеет, становится слизистым на ощупь, приобретает щелочную реакцию, а мясо скисшей рыбы со временем становится дряблым. Если скисание появилось только в тузлуке, то его или заменяют свежим, или вначале промывают рыбу в чистом крепком тузлуке, а затем заливают свежим охлажденным тузлуком.
•   Солевые ожоги. Этот порок возникает в результате действия на рыбу слишком мелкомолотой соли с повышенным содержанием растворимых солей кальция и магния и малым нерастворимым осадком.
•   Фуксин. Это покраснение соленой рыбы, обычно возникающее на ее чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налет с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов. Фуксином поражается крепко соленая рыба, хранящаяся без тузлука в теплых помещениях. У рыбы, сильно пораженной фуксином, мясо становится дряблым, мажущимся и имеет неприятный аммиачный запах. В начальной стадии этот порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы в насыщенном тузлуке, а затем фиксацией рыбы в растворе Bio serval LM extra 0,5—1 %.
• Сваривание. Разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
• Окись. Так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
• Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
• Заражение рыбы прыгуном. Личинкой сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле,в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
• Заражение личинкой падальной мухи. Возникают на производстве при не соблюдении правил санитарии и гигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
• Калянус. Дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. После разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
• Заражение рыбы рачком циматоа. Паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
• Заражение рыбы нематодами. Спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
• Рвань.Механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
• Неправильная разделка. дефект может быть устранен дополнительной разделкой.