Пороки копченой рыбы

Наиболее распространенными дефектами рыбы холодного копчения являются рапа, плесень,скисание, подпаривание, белобочка и затяжка.

• Рапа представляет собой налет высохшей соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. В первую очередь этот налет появляется на голове и в хвостовой части рыбы. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленой  продукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Рыба с таким дефектом не отличается хорошим вкусом (как правило пересолена) и имеет плохой товарный вид. 
• Плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, постепенно проникающий в толщу мяса. Причиной появления плесени служит слабая циркуляция и высокая влажность воздуха в помещении, где хранится рыба. Неправильная упаковка копченых продуктов в ящики (например, в ящики без отверстий в торцевых сторонах) способствует образованию плесени. Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Плесень, проникшую в мясо рыбы, ликвидировать нельзя.
• Белобочка (непрокопченные места) – дефект, который возникает при неправильном размещении рыбы на носители коптильной камеры, когда участки поверхности одной рыбы плотно соприкасаются с участками поверхности другой рыбы, делая их недоступными для осаждения коптильного дыма.
• Затяжка и скисание – гнилостный и кислый запах во внутренних слоях мяса рыбы. Причины образования этого дефекта такие, как и причины образования дефекта у соленых товаров.
• Подпаривание – размягчение мяса в спинной части рыбы, иногда сопровождающееся отделением кожи от мяса, в результате копчения дымом повышенной температуры. Причиной подпаривания можетбыть неправильный температурно-влажностный режим подсушки рыбы, когда происходит пересыхание поверхности полуфабриката с образованием плотной корочки, препятствующей в дальнейшем нормальной диффузии влаги из рыбы во внешнюю среду.

 

Наиболее распространенными дефектами рыбы горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, темная окраска поверхности (рубашки) или бледная (белобочка), сырое илипереваренное мясо.

• Ожоги получает рыба, размещенная в зоне коптильной камеры с повышенной температурой или при подаче слишком горячей дымовоздушной смеси в коптильную камеру.
• Темная окраска поверхности формируется при подаче дыма в камеру с недостаточно подсушенной рыбой, имеющей еще влажную поверхность, или при затягивании стадии копчения. 
• Привкус смолистых веществ ощущается в продукции, выкопченной дымом, полученным из хвойной древесины, богатой смолистыми веществами.

Таким образом, все эти дефекты образуются в результате несоблюдения технологии  копчения и небрежного обращения с рыбой.