Посол филе сельди

 

 

 

 

 


1. Описание технологического процесса изготовления слабосоленого полуфабриката из филе сельди. 

1.1.Приемка сырья и подготовка к дефростации.
Приемку сырья производить в соответствии с требованиями, действующими на предприятии.
Мороженую рыбу освободить от тары и упаковочных материалов и направить на размораживание.

1.2. Размораживание филе.
По окончании дефростации температура в толще блока филе должна быть -1°- 0°С; на поверхности блока — не более +5°С. Блок филе должен легко разбираться на отдельные филейчики.

1.3. Заливка посольного раствора в чан 400 л.

1.3.1.Приготовление 200 литров посольного раствора в 400 литровом чане, в соответствии с рецептурой.

1.4. Разборка блока филе на отдельные филе.
Блок размороженного филе разобрать на отдельные филейчики, разделить слипшиеся между собой филе. Температура филе должна быть не выше плюс 8°С. 
Если задержка в обработке может привести к повышению температуры филе выше + 8°С оно должно быть помещено в холодильную камеру с температурой +2°- +5°С, но не более чем на 6 часов до посола.

1.5. Укладка филе по весу в чан с посольным раствором.
Чан устанавливают на весы, обнуляют весы, филе, не склеенные между собой, укладывают в чан до заданного веса: 200 кг филе сельди в один 400 литровый чан.

1.6. Транспортировка чана в отделение посола.
Чан с филе маркируется и транспортируется в отделение посола.

1.7. Посол и созревание филе
Во время посола и созревания филе, первые 2 суток перемешивать 2 раза, следующие 2 суток 1 раз.
Температура в помещении для созревания +2°- +8°С.
Филе просаливается и созревает в течение 4 суток.

1.8. Слив посольного раствора.
Слив посольного раствора из чана производят в конце процесса созревания и посола филе, непосредственно перед обесшкуриванием. Филе выгружается из чана в лотки. Лотки с необесшкуренным филе маркируют, в том случае если филе будет храниться в холодильнике до обесшкуривания, либо сразу направляют на участок изготовления готовой продукции.

1.9. Контрольное взвешивание филе.
Для контроля выхода филе после посола филе взвешивают либо выборочно, либо всю партию.

1.10. Обесшкуривание филе.
На рабочем месте установить лоток с необесшкуренным филе, лоток для филе обесшкуренного и ведро для шкур от филе. 
Шкуру с филе (филе в виде бабочки) снимать от центра приголовка к теше и вниз к хвостовой части. 
Контрольное взвешивание обесшкуренного филе организовывает технолог

1.11. Укладка обесшкуренного филе в лотки.
Обесшкуренное филе уложить в лоток с фальш дном (для стекания остатков посольного раствора) в зеркальном отражении: узкой (хвостовой) частью – к центру лотка, широкой (приголовком) – к бортику. Филе уложить ошкуренной стороной вверх, лоток закрыть крышкой.
Лотки с обесшкуренным филе маркируют согласно процедуре маркировки, после чего отвозят либо на линию упаковки, либо в холодильную камеру для промежуточного хранения.
Грязные емкости для посола и лотки направить на мойку.

1.12. Промежуточное хранение филе до обработки.
Лотки с обесшкуренным филе отвозят в холодильную камеру для промежуточного хранения. Температура в холодильной камере +5°- +8°С. Хранить обесшкуренное филе до изготовления готовой продукции не более 48 часов.

2.Дальнейшая переработка филе сельди.

 Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.  

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки