Пороки пресервов

Рыбные пресервы - группа закусочных товаров, которые расфасованы в плотно укупоренные банки, и не подверглись стерилизации. Благодаря этому в рыбе сохраняется основное количество белков и витаминов. Для устойчивого хранения пресервов используют различные консерванты (англ. preservatives – консерванты).В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (одивковое и/или подсолнечное) и другие виды заливок. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки, а также томатные, майонезные, горчичные и другие оригинальные соуса. 

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Мотивацией к покупке потребителем рыбных продуктов является доверие к производителю. Потребитель может оценить в первую очередь качество пресервов  по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Если продукт внутри можно рассмотреть, то он должен выглядеть свежим и аппетитным, быть привлекательного цвета.

 

 Существуют дефекты пресервов допустимые и недопустимые.

Допустимые дефекты пресервов:

• Отклонение от правильной укладки рыбы в банку;
• Неравномерность длины тушек;
• Лопанец -  лопнувшее брюшко у части рыб ;
• Струвит - наличие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли;
• Слипание кусочков рыбы при слишком плотной укладке в банку и др.

Недопустимые дефекты  пресервов:

• Сырость. В банке находится невыдержанный, неготовый продукт, с привкусом сырой рыбы, с плотной, жесткой консистенцией; пресервы изготовлены из несозревшего полуфабриката.
• Плесневение. Появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
• Перезревание. Дефект характеризует дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
• Скисание. Дефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
• Бомбаж пресервов. Дефект пресервов  в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. В пресервах из соленой рыбы обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии приводит к бомбажу банки.

Основными возбудителями порчи пресервов из маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. 
В результате их жизнедеятельности выделяется газ, что приводит к бомбажу банок. 

• Посторонние примеси. Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов,  указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

К недопустимым дефектам пресервов также  относят такие пороки соленой рыбы, как загар, затяжка, затхлость, омыление, окисление (см. тему «пороки соленой рыбы»), фуксин.