Методы определения солености

• Органолептический метод 

  Один из самых важных навыков для технолога посольного отделения – уметь определять соленость полуфабриката (от 3 до 6%) органолептически. Это необходимо для оперативного принятия решения в условиях производства, т.к. точные лабораторные анализы требуют времени.

  Органолептический метод широко используется опытными технологами при оценке солености рыбы. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, вкус, зрение). Недостатками органолептического метода являются его субъективность. Воспроизводимость и точность определения того или иного показания зависит от индивидуальных особенностей дегустатора, степени его тренированности и состояния органов обоняния и вкуса. Высота порога восприятия (запаха, цвета, содержания соли и др.) зависит от наследственности, возраста, образа жизни человека, вида потребляемой им пищи, частоты употребления алкоголя или курения, состояния здоровья, моральной обстановки, в которой проходит дегустация, удобство в работе, ее ритмичности и налаженности, от умения сосредотачиваться на своих ощущениях. Для более правильного установления соленостиотобрать несколько образцов рыбы из посола и дать им немного отеплиться при комнатной температуре. Затем нарезать рыбу на небольшие кусочки и разжевать один. Хвостовую и предхвостовую часть не пробовать, т.к. она просаливается быстрее и такая дегустация не даст объективного результата. Лучше всего пробовать кусочки из средней части и ближе к приголовку.

  Дегустации и товароведческие экспертизы лучше проводить в дневную смену, а особенно ответственные — в первой половине дня. Хорошо, когда дегустации предшествует легкий завтрак, из которого исключена острая еда.

• Химический метод

  Это метод титрования. Основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

  Из подготовленной (измельченной на волчке) пробы берут навеску 10г в стакан или фарфоровую чашку, затем без потерь переносят в коническую колбу V=200 или 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой,имеющей t = 75±5°C. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры на ¾ объема и хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

  После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100г/дм³  и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1 н) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с.

  Массовую долю поваренной соли вычисляют по формуле:

X=(V*0,00585*K*V1*100)/m*V2

  Где V – объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование фильтрата, см³.

  V1–объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³.

  V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, см³.

  m – масса навески продукта, г.

  K – коэффициент поправки на точно 0,1 моль/дм³ (0,1н) раствора азотнокислого серебра (К=1±0,03).

  Вычисления проводят до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

  За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

• Приборный метод

  Это быстрый современный метод, который дает объективные данные о содержании соли в пробе. Существует множество различных приборов для измерения солености: рефрактометры(для жидких сред),солемеры и т.д.

 Чтобы получить наиболее точные данные, приборы необходимо калибровать, т.е. измерить соленость в нескольких пробах с точно известной нам соленостью, а потом по полученным значениям построить калибровочный график (зависимость солености от значения на солемере).

 Солемер оснащен щупом, но втыкать щуп в ткани рыбы нежелательно, т.к. данные получатся неточные. Для проведения измерения навеску рыбы необходимо измельчить на волчке.