Уксусная кислота
Уксусная кислота (СН3СООН) Е260– органическая кислота, часто применяемая в пищевой промышленности в качестве консерванта и регулятора кислотности. На практике часто применяют ее соли – ацетаты.
Уксусную кислоту применяют при мариновании рыбы. Концентрация уксусных растворов от 0,3 до 2% кислоты. При воздействии уксусных растворов на рыбу происходит потеря азотистых веществ, набухание структурных белков (коллагена), а также распад мышц – мацерация. Чем больше концентрация уксуса в растворе, тем быстрее идет процесс. Поэтому, для предотвращения этих процессов необходимо мариновать рыбу в солевом растворе.
Концентрацию уксусной кислоты в растворе нельзя измерить ареометром, т.к. она не зависит от плотности. Есть несколько значений концентрации, которые соответствуют одной плотности. Существует ГОСТовский метод (ГОСТ 27025-86, ГОСТ 61-75) определения концентрации кислоты, основанный на реакции нейтрализации.
На предприятиях уксусную кислоту получают в виде 70% эссенции, которую доводят водой до рабочей концентрации. Количество воды, необходимое для получения заданной концентрации раствора уксуса представлены в таблице.
Таблица разбавления уксусной эссенции
|
Концентрация конечного раствора, % |
Количество 70% эссенции в 1000г, г |
Количество воды в 1000г, г |
|
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1 2 5 9 10 20 |
1,428 2,857 4,285 5,7 7,142 14,28 28,57 71,43 128,57 142,86 285,72 |
998,57 997,14 995,7 994,3 992,86 985,72 971,43 928,57 871,43 857,14 714,28 |
